Charlotte von Schwerin bittet zu Tisch: Tris di Pasta

"Dreimal Pasta wie in Italien gegen Kummer und Langeweile" die neue kulinarische Reihe! Heute Tagliatelle

Derzeit kommt einem bei dem Gedanken an Italien wohl zunächst die Corona-Pandemie in den Sinn. Denn dort hat sich das Virus so schnell und so stark verbreitet, dass man es schwer hat, dagegen anzukommen. Der Alltag liegt auf Eis, wie in so vielen Regionen der Welt.

Aber eines ist gewiss: Gekocht wird dort trotzdem!

Das nehmen wir uns in der Reihe „Tris di Pasta – Dreimal Pasta wie in Italien gegen Kummer und Langeweile“ zum Vorbild, denn kulinarisch haben die Italiener so einiges zu bieten, was viele unserer derzeitigen Bedürfnisse befriedigen kann: Sei es der Wunsch nach einer Aufgabe, nach einem Italien-Urlaub, einer neuen Herausforderung oder einer innigen Umarmung – all das und noch viel mehr vermag hausgemachte italienische Pasta zu erfüllen.

Also: Schürze an, Rotweinglas füllen, authentische Musik an und los geht’s!

Den Anfang unserer dreiteiligen Serie macht ein Klassiker aus der Emilia-Romagna, die Tagliatelle. Die etwas breitere, flache Pasta nimmt dank ihrer rauen Oberfläche Soßen hervorragend auf, sodass sie traditionell mit Sahnesoßen oder aber einem klassischen „ragù“ serviert wird. In diesem Rezept setzen wir auf eine stückige Tomatensoße mit Aubergine und Oliven.

Rezept für 4 Personen

Nudelteig:

400 g Farina Tipo 00 (alternativ Hartweizengrieß und Weizenmehl (Typ 405 oder 550) im Verhältnis 1:1 gemischt) + ein wenig für die Arbeitsfläche

4 Eier (Größe M)

1 EL Olivenöl

1 Prise Salz

Soße:

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Aubergine

2 Dosen Tomaten in Stücken

4 EL schwarze Oliven ohne Stein

1 Lorbeerblatt

Basilikum, Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zucker

nach Geschmack Mozzarella/Ricotta

Zubereitung:

Geben Sie das Mehl auf einen großen Teller oder in eine Schüssel. Optimal für die Zubereitung frischer Pasta eignet sich das nach italienischer Norm benannte Mehl Tipo 00, da es einen hohen Klebereiweiswert aufweist und daher besonders elastisch ist. Dieses ist allerdings nicht ganz so leicht erhältlich – im italienischen Feinkostgeschäft (so geöffnet) oder online werden Sie fündig. Andernfalls tut es auch eine Mischung aus Weizenmehl und Hartweizengrieß.

Das beste Mehl - Foto von Charlotte Schwerin

Formen Sie eine kleine Mulde in das Mehl und geben Sie Eier, Olivenöl und Salz hinein. Mit einer Gabel beginnen Sie nun, das Mehl von innen nach außen zu rühren, bis die Flüssigkeit gut aufgenommen wurde und sich ein krümeliger Teig bildet.

Geben Sie die Mischung jetzt auf die Arbeitsfläche, drücken Sie mit dem Handballen die Masse platt, klappen Sie das Ende wieder um und wiederholen Sie das Ganze, bis ein elastischer Teig entsteht (ca. 10 Minuten). Falls nötig, kann ein wenig (!) lauwarmes Wasser hinzugefügt werden. Selbstverständlich darf auch zu einem elektrischen Mixer und Knethaken gegriffen werden – es macht aber nur halb so viel Spaß. Wickeln Sie den fertigen Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn ca. 30 Minuten ruhen.

In dieser Zeit können Sie die Soße vorbereiten. Schneiden Sie hierzu Schalotten in feine Würfel und den Knoblauch in hauchdünne Scheiben. Die Aubergine waschen und ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden. Oliven abtropfen lassen und halbieren. Nun geben Sie etwas Olivenöl in eine Pfanne und braten Zwiebeln und Knoblauch an. Die Auberginen-Würfel kurz mit anbraten und dann die Dosentomaten dazugeben. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, einer Prise Zucker und Basilikum abschmecken. Geben Sie nun noch ein Lorbeerblatt hinzu und lassen Sie die Soße auf niedriger Flamme köcheln (hinterher nicht vergessen, das Lorbeerblatt wieder zu entfernen!).

Zurück zur Pasta: Teilen Sie den Teig nun in vier Stücke. Drei davon sollten wieder in Folie gewickelt werden, damit sie nicht austrocken. Für lange Sorten wie Tagliatelle empfiehlt sich die (kostengünstige) Anschaffung einer Nudelmaschine. Es gibt aber auch genügend Varianten, die sich ohne Nudelmaschine herstellen lassen. Selbst Tagliatelle sind mithilfe eines Nudelholzes und eines scharfen Messers schnell gemacht: Walzen Sie hierfür den Teig ca. 2 mm dünn aus, rollen Sie die Teigplatte locker ein und schneiden Sie ca. 3-5 mm breite Stücke – auseinanderrollen, fertig. Etwas besser gelingt das Ganze aber mit der Maschine: Der Teig wird zunächst drei Mal auf weitester Öffnung durch die Walze gedreht, dann drei Mal auf zweiter Stufe und drei Mal auf dritter Stufe. Wählen Sie dann die breitere Schneidwalze und drehen Sie die Teigplatten durch.

Die fertigen Tagliatelle müssen nun ca. 20 Minuten trocken. Hängen Sie sie dafür einzeln auf einen Wäscheständer, einen Grillrost oder was sonst gerade zur Hand ist.

Die rohen Tagliatelle müssen trocknen Foto von Charlotte Schwerin

Die Garzeit beträgt ca. 3-4 Minuten, verlängert sich aber mit einer längeren Trockenzeit. Die Nudeln können abgegossen oder mit der Schöpfkelle aus dem Wasser genommen werden. Die Soße kann, je nach Geschmack, getoppt werden mit ein wenig Mozzarella oder Ricotta und einigen Blättchen Basilikum sowie schwarzem Pfeffer. Sehr empfehlenswert ist auch der beim italienischen Feinkosthändler auf dem Markt erhältliche Ricotta Salata, ein gereifter, fester Ricotta.

So sollte es aussehen Foto von Charlotte Schwerin

Jetzt einmal tief durchatmen, lächeln und ein wundervolles Mahl genießen! Guten Appetit! 

Das Titelbild ist von unserer bezaubernden Köchin: Charlotte Schwerin.

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